همه ما با عسلی که شکرک زده (یا اصطلاح درست آن رُس کرده) مواجه شده‌‌ایم؛ و حس بلوری بودن عسل را زیر زبان تجربه کرده‌ایم. چیزی که ما احساس می‌کنیم بلورهای کوچکی است که در زمان کریستالیزه شدنِ عسل بوجود می‌آیند. این به معنی خراب شدن عسل نیست. در حقیقت این روند طبیعت برای حفظ شیرینی مواد است.
عوامل تاثیر گذار در شکرک زدن عسل طبیعی (رُس زدن)
رُس بستن از خصوصیات عسل طبیعی است و به هیچ عنوان نمی توانید از آن به عنوان عامل تشخیص عسل طبیعی از تقلبی استفاده کنید. عوامل زیادی در رُس بستن یا همان اصطلاح رایجِ اشتباه یعنی شکرک زدن عسل طبیعی تاثیر گذارند. یکی از دلائل اصلی این پدیده وجود آنزیم‌های طبیعی در عسل است. اگر عسل طبیعی بعد از مدت زمان طولانی یا در دمای زیر 10 درجه سلسیوس رُس نکند باید به طبیعی بودن آن شک کنید. در ادامه به عوامل تاثیرگذار در رُس کردن عسل طبیعی می‌پردازیم.
1- دما
2- نسبت گلوکز و فروکتوز
3- گرده گل
1- تاثیر دما در شکرک زدن عسل طبیعی (رُس بستن)
اگر دمای کندو به زیر 10 درجه سلسیوس کاهش یابد عسل رُس می‌بندد (یا اصطلاح رایج آن شکرک می‌زند). اگر شما هم عسلِ خود را در این شرایط قرار دهید عسلِ شما هم رُس میکند. نگهداری عسل در محیط گرم‌تر، رُس کردنِ آن را به تاخیر می‌اندازد.
2- تاثیر نسبت دو قند گلوکز و فروکتوز در شکرک زدن عسل طبیعی (رُس زدن)
عسل طبیعی یک ماده فوق اشباع شده از دو قند گلوکز و فروکتوز است. نسبت این دو قند با توجه به شهد گلی که زنبور از آن تغذیه کرده متفاوت است. گلوکز عامل اصلی شکرک زدن عسل است. بنابراین اگر بعضی از عسل‌ها در برابر رُس کردن مقاوم‌تر هستند به دلیل وجود گلوکز کمتر در آنهاست. برای مثال عسل طبیعی یونجه و شبدر سریعتر و عسل افرا و توت سیاه دیرتر رُس می‌کنند.
3- نقش گرده گل در شکرک زدن عسل طبیعی (رُس زدن)
وجود گرده گل در عسلِ طبیعی کاملا طبیعی است و به عبارتی نشان‌دهنده اصالت عسل است. گرده گل در عسل نشان می‌دهد که زنبورها از چه گیاهانی تغذیه می‌کنند. بدن زنبور پُر از مو است و در حالی که شهد گل را می‌نوشد سرتاسر بدنش با گرده گل پوشیده می‌شود و همین گرده‌ها را به کندو منتقل و در نهایت به عسل منتقل میکند.
وجود گرده گل در عسل طبیعی فوق‌العاده است اما بهتر است بدانید که سرعت رُس کردن آن نیز بسیار بیشتر است. و این امر به دلیل وجود ذرات موجود است. عسلِ حاوی گرده گل را عسلِ خام می‌نامیم. شما می‌توانید عسلِ خام را در فروشگاه ما تهیه نمایید.
از آنجایی که ذائقه ایرانی‌ها به مصرف عسل شفاف و بدون ناخالصی متمایل است، اغلب فروشندگان، عسل‌های طبیعی خود را فیلتر می‌کنند تا گرده گل از آن جدا شود. در نتیجه مدت بیشتری می‌توان عسل را در قفسه فروشگاه بدون اینکه رُس کند نگه داشت.
انواع عسل در بازار
(عسل طبیعی، عسل تغذیه ای و عسل صنعتی)
عسل طبیعی
اگر زنبور فقط از شهد گلها تغذیه کرده باشد حاصل تلاش او عسل طبیعی خواهد بود. عسل طبیعی بر اساس گیاهانی که زنبور از آنها تغدیه کرده است نامگذاری می شود. مثلا عسل طبیعی کُنار یا عسل طبیعی آویشن حاصل نوشیدن شهد گلهای کُنار و آویشن توسط زنبور است.
عسل مصنوعی (صنعتی)
عسلی که زنبور هیچ نقشی در تولید آن نداشته و کاملاً دست ساز است. این ماده به هیچ عنوان عسل نیست و مصرف آن برای سلامتی بدن نیز ضرر دارد.
عسل تغذیه‌ای
اگر زنبور علاوه بر شهد گلها، از غذای کمکی مثل محلول آب و شکر هم تغذیه کرده باشد حاصل تلاشش را عسل تغذیه‌ای می‌نامیم. این نوع عسل بسته به میزان مصرف غذای کمکی کیفیت‌های مختلفی دارد. در نمونه عسل‌هایی که زنبورها به وسیله محلول آب و شکر تغذیه شده‌اند ساکارز بسته به میزان تغذیه، گاهی خیلی بالا است(حتی بالای ده درصد).
سازمان غذا و داروی آمریکا استاندارد کیفیت عسل را مشخص کرده است که می توانید در سایت سفیدانه مطالعه کنید.
آیا عسل تغذیه‌ای طبیعی محسوب می‌شود؟
برخی تصور می کنند چون شکر از چغندر (که ماده ای طبیعی است) حاصل شده، پس عسل تغذیه‌ای هم طبیعی است. اما آیا این باور صحیح است؟
بخش عظیمی از اعجاز درمانی عسل طبیعی متأثر از خواص گیاهان دارویی است. مواد مؤثره این گیاهان از طریق شهد گل وارد عسل می‌شوند. عسل های تغذیه ای از این موهبت کم بهره‌اند بنابراین نمی‌توانند نقش عسل طبیعی را در درمان بیماری ها بازی کنند.
زنبور هنگام تولید عسل آنزیم‌های خودش را اضافه میکند. منشأ این آنزیم‌ها غدد موجود در بدن زنبور عسل است. در تولید عسل‌های تغذیه‌ای تا یک و نیم لیتر در روز محلول آب و شکر در اختیار یک کندو قرار می‌گیرد. در حالی که در طبیعت زنبورها شهد گلها را به تدریج جمع آوری می‌کنند. زنبوری که با تغذیه از محلول شکر عسل تولید می کند توان اضافه کردن مقادیر مورد نیاز آنزیم‌ها را متناسب با حجم شربت دریافت شده ندارد و عسل‌های تغذیه‌ای از حیث مقدار آنزیم‌های طبیعی موجود فقیر هستند.
از آنجایی که برای درمان برخی بیماری‌های زنبور عسل به آنها آنتی بیوتیک می‌دهند، متأسفانه برخی از افراد که عسل‌های تغذیه‌ای تولید می‌کنند، افزودن آنتی بیوتیک به محلول آب و شکر را متوقف نمی‌کنند و احتمال آلوده بودن عسل‌های تغذیه‌ای به این داروها را افزایش می‌دهند.
آیا عسل تغذیه‌ای ضرر دارد؟
در علم پزشکی امروز ثابت شده است که شکر علت بسیاری از بیماری‌ها از جمله چاقی و انواع سرطان‌ها است به گونه‌ای که از حیث مضرات، شکر، نمک و هروئین را در ردیف هم ارزیابی می‌کنند. به همین دلیل عسل‌های تغذیه‌ای را به دلیل وجود مقادیر بالای شکر می‌توان مضر نیز دانست. قند موجود در عسل طبیعی هضم ساده‌ای دارد و موجب نیرو بخشی و احیاء اعضای بدن می‌شود.
دیده شده است در برخی از عسل‌های تغذیه‌ای برای شکستن مولکول و پایین آوردن مقدار ساکارز (شکر) اقدام به اضافه کردن آنزیم یا اسید‌های خاص شیمیایی می‌شود که این مواد نیز برای بدن مضر هستند.
پیشتر به دلایل اصلی شکرک زدن عسل طبیعی پرداختیم و به این نتیجه رسیدیم که شکرک زدن عسل طبیعی امری طبیعی است. عسلِ خالصِ طبیعی دیر یا زود رُس میکند. حال سوالی پیش می‌آید که چرا عسل‌های موجود در بازار شکرک نمی‌زنند؟
دلایل شکرک نزدن عسل
حرارت دادن عسل
اصلی‌ترین دلیل شکرک نزدن عسل‌های موجود در بازار است. اگر عملیات حرارت دهی بدون کنترل و نظارت انجام شود علاوه بر از بین رفتن فواید عسل، بعد از دمای مشخصی ماده سمی به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» پدید می‌آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است و عسل را از یک داروی شفابخش به یک ماده بیماری‌زا تبدیل میکند.
از آنجایی که سلیقه مصرف‌کنندگان ایرانی شباهت زیادی به سلیقه مصرف‌کننده آمریکایی دارد و عسلِ شفاف، بدون گرده گل و شکرک نزده را می‌پسندد، کارخانه‌های بسته بندی کننده برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، عملیاتی مانند حرارت دادن و یا
افزودن جوهر لیمو
کارخانه‌های بسته بندی کننده برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، عملیاتی مانند حرارت دادن و یا افزودن جوهر لیمو در هر تُن عسل را انجام می‌دهند که به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده بلورین شدن به تاخیر می‌افتد. این در حالی است که کشورهای اروپایی عسل را به صورت رُس (شکرک زده) و یا عسل خامه ای مصرف می‌کنند و از طعم خوش و مصرف راحت تر آن لذت می برند.
آیا عسل تقلبی هم شکرک می‌زند؟
برخی فروشندگانِ عسل‌های تغذیه‌ای برای جا باز کردن در بازار، به القاء باورهای غلط به مردم می‌پردازند. مثلا می‌گویند عسلی که رُس می کند شکرک زده و از شکر تولید شده است. با این ترفند برای رُس نکردن عسل‌های خودشان یک بار به عسل حرارت شدید می‌دهند. این عمل نه تنها باعث از بین رفتن همان مقدار ناچیز آنزیم‌های موجود در عسل تغذیه‌ای می‌شود بلکه ماده‌ای سمی و خطرناک به نام هیدروکسی متیل فورفورال بوجود می‌آید که عسل را از یک داروی شفا بخش به یک ماده بیماری زا تبدیل میکند.
عسل های تغذیه ای معمولاً در بازار با عنوان عسل طبیعی عرضه می‌شوند و سبب سلب اعتماد مردم نسبت به فعالین زحمت کش و درست کار صنعت پرورش زنبور عسل هستند.
در میان عسل‌های تقلبی انواعی وجود دارند که دقیقا به روش تهیه مُربا حاصل شده‌اند. و همانطور که می‌دانید مربا هم شکرک می‌زند. پس برخی از این عسل‌های تقلبی (که اغلب از انواع عسل تغذیه‌ای هستند) نیز شکرک می‌زنند که نوع شکرک آن با عسل طبیعی متفاوت است.
تفکیک شکرک زدن عسل طبیعی از عسل تقلبی
برای تشخیص شکرک عسل طبیعی از شبه عسل تقلبی به این نکته توجه کنید که عسل طبیعی به تدریج و به مرور زمان کِدر و ته نشین شده و رسوب میکند. شکرک عسل طبیعی مانند شکرک طبیعی شیره خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ‌گونه صدایی زیر دندان احساس نمی‌شود. اما شکرک شبه عسل تقلبی که از شکر آب شده ساخته شده باشد مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا می‌شود و موقع خوردن مانند دانه‌های آب‌نبات، شکر و مربای شکرک زده زیر دندان صدا می‌دهد و همچون شکلات به دندان‌ها می‌چسبد.
مهم‌ترین نکته این است که این گونه شبه عسل‌ها بدون کدر و ته نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می‌زنند.
شما با خرید عسل طبیعی از فروشندگان معتبر نه تنها سلامت خود را تضمین می‌کنید بلکه نقش به سزایی در حفظ صنعت زنبورداری و همچنین حفظ تولیدکنندگان کوچک این فرآورده معجزه‌آسا یعنی زنبورها خواهید داشت.
بهترین و ساده‌ترین راهکار این است که ذائقه خود را به خوردن عسل رُس یا عسل خامه ای عادت بدهید. طعمی فوق‌العاده دارد و در کشورهای اروپایی عسل را به صورت رُس خریداری می‌کنند. برای این کار دلایل زیر را دارند:
- مطمئن هستند این نوع عسل حتما طبیعی است.
- برای مصرف فرزندانشان راحت‌تر است. چراکه دیگر مایع روانی نیست.
- عسل رُس در چای، ماست، بلغور جو و نان تُست خوشمزه است.
- برای مصرف روزانه روی نان بسیار ساده‌تر است.
سفیدانه برای آن دسته از مصرف کنندگانِ علاقه‌مند عسلِ خامه‌ای گون عرضه میکند.
اگر واقعا خوردن عسل مایع را ترجیح می‌دهید به اندازه مصرفتان عسل طبیعی تهیه کنید تا مدت زمان زیادی از مصرف آن نگذرد. همچنین در نگهداری آن دقت کنید، برای مثال عسل را یخچال نگهداری نکنید. همانطور که اشاره کردیم دمای یخچال رُس بستن عسل را تسریع میکند.
بهترین روش خرید عسل طبیعی
بهترین روش خرید عسل طبیعی، شناسایی زنبوردارانِ مطرح و معتبر محلی است. سفیدانه، زنبوردارانِ مطرح در سراسر ایران را شناسایی و نسبت به جمع‌آوری و عرضه انواع عسل طبیعی که ممکن است دسترسی به آنها برای هر فرد در هر مکانی امکان‌پذیر نباشد اقدام می‌نماید. پوشش گیاهی ایران بسیار متنوع و در عین حال پراکنده است و استفاده از خواص عسل‌های طبیعی که از این گیاهان دارویی حاصل شده‌اند برای همه امکان‌پذیر نیست. سفیدانه در تلاش است به این تنوع بیافزاید.
تا الان دریافته‌اید که عسل طبیعی به دلیل فعل و انفعالات محتوای آب و گلوکز، بطور طبیعی در طول زمان رُس میکند. بهتر است بدانید که افرادی وجود دارند که به عسل رُس بسته علاقه‌مند هستند. اگر شما هم به دنبال عسل رُس هستید می‌توانید چند اقدام برای تسریع این فرایند انجام دهید. اول اینکه مطمئن شوید از عسل خام و غیر پاستوریزه استفاده می‌کنید. دوم اینکه عسل را در محیطی با دمای پایین نگه دارید و کمی آب به آن اضافه کنید. وقتی عسل شما رُس بست می‌توانید از آن روی نان، گوشت و برای شیرین کردن کافی و چایی استفاده کنید. چگونه عسل رُس درست کنیم؟ در ادامه بخوانید.
برای تولید عسل رُس کرده باید شرایط مناسبی ایجاد و مراحل زیر را طی کنید.
1- عسل خام بخرید
جدا از اینکه چقدر زمان بگذرد یا عسل را در چه دمایی نگه داشته باشید، عسلی که پاستوریزه یا دستکاری شده باشد رُس نخواهد کرد. فقط عسل خام و خالص رُس میکند. اطمینان حاصل کنید که عسل خالص و فیلتر نشده خریداری کنید.
- عسل فیلتر نشده ممکن است هزینه بیشتری داشته باشد اما تنها راه رسیدن به عسلِ رُس است.
- عسل خام را به راحتی در فروشگاه‌های ارگانیک پیدا می‌کنید. عسل‌های خام فرآورده‌های سفید را ببینید.
2- عسل خود را در ظرف پلاستیکی نگه دارید.
برخورد با هوا باعث سرعت در رُس کردن عسل می‌شود. ظروف پلاستیکی معمولا پرمنفذتر از سایر ظروف هستند. اگر عسلی که خریداری کرده‌اید در ظروف پلاستیکی نیست و به دنبال عسل رُس هستید پیشنهاد می‌کنیم عسل خود را به آن نوع ظروف منتقل نمایید.
3- به دنبال عسل‌هایی که زودتر رس می‌کنند باشید.
از فروشنده خود بپرسید که کدام عسل زودتر رُس میکند. عسل‌هایی که با گرده گل مخلوط باشند زودتر از سایر انواع عسل رُس می‌کنند.
4- آب اضافه کنید.
نسبت کمتر گلوکز به آب فرایند رُس بستن عسل را تسریع میکند. سعی کنید یک یا دو قاشق غذاخوری آب به عسل خود اضافه و آن را خوب مخلوط کنید. این کار رُس بستن را تسریع میکند.
5- در یخچال بگذارید.
عسل خود را در یخچال نگه دارید. عسل‌هایی که در دمای حدود 10 درجه سلسیوس نگهداری می‌شود خیلی سریعتر رُس می‌کنند. عسل خود را جایی مانند یخچال نگه دارید. از دماسنج برای تعیین دمای محیط استفاده کنید.
- عسل را در فریزر نگه ندارید. اینکار از رُس بستن عسل جلوگیری میکند.
6- صبور باشید.
برای رُس بستن عسل صبر داشته باشید. در واقع هیچ فرمول مشخصی وجود ندارد که به شما بگوید بعد از چه مدت زمانی عسل‌تان رُس می‌بندد. اگر عسل را در دمای مناسب نگه دارید رُس بستن آن چیزی بین هفته‌ها یا حتی سال‌ها طول می‌کشد. شما از نشانه‌هایی همچون وجود دانه‌ها کریستالی و حباب‌‌های هوای سفید رنگ می‌توانید پی به رُس بستن عسل خود ببرید.
7- عسل رس اضافه کنید.
مقداری عسل رُس را به عسل روان خود اضافه کنید. اگر مقداری عسل رُس دارید و بیشترش را می‌خواهید همان مقدار عسل رُس را به عسل روان خود اضافه کنید. وجود کریستال‌ها فرایند رُس بستن را تسریع میکند.
کاربردهای عسل رُس کرده
- از عسل رُس روی نان استفاده کنید. عسل رُس از عسل روان ضخیم‌تر است بنابراین می‌توانید از آن روی نان، تُست، شیرینی و مافین انگلیسی استفاده کنید.
- گوشت خود را در عسل رُس بخوابانید. گوشت مرغ یا خوک را قبل از پختن در عسل بخوابانید این کار طعم خیلی خوبی به گوشت می‌دهد.
- نوشیدنی‌های خود را با عسل رُس شیرین کنید.
