ساکاروز،گلوکز و فروکتوز از مهمترین کربوهیدرات‌هایی هستند که به عنوان قندهای ساده شناخته می‌شوند. بطور طبیعی قند در تمام غذاها وجود دارد و گاهی اوقات برای طعم‌دهی به غذاهای فرآوری شده اضافه می‌شود. زبان شما قادر به تفکیک طعم این قندها نیست اما بدن‌تان به خوبی از تفاوتشان آگاه است. هر گرم این قندها انرژی یکسانی برای بدن شما تولید اما فرایند متفاوتی را در بدن طی می‌کنند.
ساختار شیمیایی در تفاوت قند خون، قند فروکتوز و قند ساکارز
کربوهیدرات‌های ساده به دو دسته مونوساکاریدها و دی‌ساکاریدها تقسیم می‌شوند. مونوساکاریدها ساده‌ترین و پایه‌ای‌ترین واحد تشکیل دهنده کربوهیدرات‌ها هستند. فروکتوز و گلوکز از این دسته هستند و ترکیبشان با هم ساکارز که جزء دسته دی ساکاریدهاست را تشکیل می‌دهد. بنابراین دی ساکاریدها فقط ترکیب دو مولکول قند هستند و زمانی ایجاد می‌شوند که دو مونوساکارید به هم متصل شده و مولکول آب از آنها گرفته شود.
قند خون (قند گلوکز)
مهمترین مونوساکاریدی که بدن ما به عنوان منبع انرژی ترجیح می‌دهد گلوکز است. از آنجایی که گلوکز در خون جریان می‌یابد به عنوان «قند خون» شناخته می‌شود. این قند برای شروع متابولیسم به آنزیم‌های گلیکولیز یا هگزوکیناز وابسته است. بدن شما اغلب کربوهیدرات مصرف شده را به گلوکز تبدیل می‌کند. این کار جهت تولید انرژی، ذخیره در سلول‌های عضله و یا گلیکوژن در کبد برای مصرف در آینده انجام می‌شود. بدن در پاسخ به گلوکز بالا در خون اقدام به ترشح انسولین می‌کند که این ماده ورود گلوکز به خون را آسان می‌کند. (بر خلاف قند فروکتوز)
قند فروکتوز:
این قند نام خود را از Fruit (به معنای میوه) به عاریت برده است. فروکتوز قند طبیعی موجود در اغلب میوه‌ها و سبزیجات است و به بسیاری از نوشیدنی‌ها مانند سودا و آب میوه‌ها نیز اضافه می‌شود. اگرچه با سایر قندها متفاوت است چراکه روند متابولیک متفاوتی دارد و بدن ما این قند را به عنوان منبع انرژی لازم برای عضله‌ها و مغز نمی‌پسندد. فروکتوز فقط در کبد متابولیز می‌شود و برای شروع متابولیسم فقط به فروکتوکیناز وابسته است. همچنین لیپوژنیک‌تر و چاق کننده‌تر از گلوکز است. بر خلاف گلوکز منجر به ترشح انسولین یا تحریک تولید لپتین (هورمون اصلی برای تنظیم دریافت و مصرف انرژی) نمی‌شود. این موارد، نگرانی‌ها در مورد دریافت مداوم فروکتوز رژیمی را افزایش می‌دهد چرا که بیشتر از سایر کربوهیدرات‌ها نقش ایجاد چربی در بدن را بازی می‌کند.
قند ساکارز:
ساکارز عموما به عنوان شکر شناخته می‌شود که از نیشکر یا چغندر قند بدست می‌آید. میوه‌ها و سبزیجات هم بطور طبیعی حاوی ساکارز هستند. وقتی این قند را مصرف می‌کنید بدن شما از آنزیم‌های beta-fructosidase برای جداسازی آن و تبدیلش به دو قند گلوکز و فروکتوز استفاده می‌کند. بعد از این فرایند هر یک از دو قند آزاد شده مکانیسم انتقال مخصوص به خود را طی می‌کنند. بدن ما به گلوکزِ موجود در غذا به روش معمول خودش پاسخ می‌دهد. اگرچه جذب فروکتوز هم در همان زمان اتفاق می‌افتد. بدن ما انرژی مورد نیازش را از گلوکز و انرژی مازاد را از فروکتوز دریافت می‌کند و اگر نیازی نداشته باشد قند اضافه را به پیوند چربی تبدیل می‌کند که با انسولین آزاد شده بواسطه گلوکز تحریک می‌شود.
عسل طبیعی گاهی اوقات حالت نیمه جامد به خود می‌گیرد که با نام تبلور یا شکرک شناخته می‌شود. این پدیده طبیعی زمانی رخ می‌دهد که گلوکز، یکی از سه قند اصلی، خود به خود از این محلولِ فوق اشباع رسوب می‌کند. مولکول گلوکز، آب موجود در خود را از دست می‌دهد و تبدیل به مونوهیدرات می‌شود و شکل کریستال به خود می‌گیرد. کریستال‌ها مشبک بوده و منجر به بی حرکت ماندن سایر عناصر معلق می‌شود بنابراین حالت نیمه جامد پدید می‌آید.
آبی که پیشتر در گلوکز بود و الان برای اهداف دیگری در دسترس است منجر به افزایش رطوبت در سایر بخش‌های محتوای عسل می‌شود. حالا عسل به دلیل افزایش رطوبت، بیشتر مستعد تخمیر می‌شود.
چرا عسل رُس می‌کند؟
عسل به دلیل اینکه محلولی فوق اشباع است رُس می‌کند. این فوق اشباع بودن به دلیل وجود مقادیر زیاد قند (بیش از 70%) نسبت به مقدار اندک آب (کمتر از 20%) رخ می‌دهد. گلوکز گرایش به رسوب کردن دارد و باعث می‌شود محلول به حالتِ با ثبات اشباع شده در بیاید. وقتی عسل حرارت ببیند کریستال‌های قند مجددا حل می‌شوند و به حالت مایع برمی‌گردند.
حالت مونوهیدراتی گلوکز می‌تواند هسته اصلی شروع کریستالیزه شدن باشد. سایر عناصر کوچک یا حتی حباب‌های هوا هم می‌توانند از عوامل شکل‌گیری کریستال باشند.
عوامل تاثیر گذار در شکرک زدن عسل طبیعی
عوامل زیادی در رُس کردن عسل موثر هستند. بعضی از انواع عسل هیچوقت رُس نمی‌کنند در حالی که گروهی دیگر ظرف چند روز پس از برداشت رُس می‌کنند. عسلی که از کندو خارج شده و فرایند برداشت روی آن انجام شده بیشتر از عسلی که در کندو باقی مانده مستعد رُس کردن است. بیشتر عسل‌های مایع پس از چند هفته بعد از برداشت شروع به رسوب می‌کنند.
گرایش عسل به رُس کردن اول از همه به نسبت گلوکز و میزان رطوبت آن بستگی دارد. همچنین کلیه عناصر موجود در ترکیب عسل که شامل سایر قندها و بیش از 180 ماده مُغذی دیگر مانند مواد معدنی، اسیدها و پروتئین‌هاست نیز بر رُس کردن عسل تاثیرگذارند.
فرایند رُس کردن می‌تواند با کوچکترین عاملی مانند گرده گل، گرد و غبار، تکه‌های موم و یا بره موم سرعت پیدا کند. همه این عوامل به نوع عسل و نحوه فرآوری بستگی دارند. شرایط نگهداری، دما، رطوبت و نوع ظرف عسل هم در گرایش عسل به رسوب کردن موثر هستند.
تاثیر قندها بر بلوری شدن عسل چگونه است؟
همانطور که پیشتر گفتیم عسل طبیعی از انواع قند اشباع شده است که اصلی‌ترین آن گلوکز و فروکتوز (تقریبا به نسبت مساوی) در کنار مالتوز و ساکارز است. از آنجایی که غلظت قند بسیار بالاست، قندها رسوب می‌کنند و بستری مناسب برای بلورین شدن بوجود می‌آورند. وقتی عسلِ رُس کرده گرم شود مجددا قندها حل می‌شوند و عسل به حالت مایع برمی‌گردد.
اگرچه انواع عسل‌های طبیعی بعد از برداشت از کندو رُس می‌کنند اما آنهایی که کمتر از 30% گلوکز دارند مانند عسل توپلو و مریم گلی در مقابل رُس کردن بسیار مقاوم هستند. بنابراین عسل هر نوع گیاه دوره زمانی خاص خود را برای رس کردن دارد. مثلاً عسل آفتابگردان پس از سه هفته و عسل آویشن بعد از حدود 6 ماه رس می‌کنند.
*عسل توپلو تنها عسلی است که توسط انجمن دیابت آمریکا برای افراد دیابتی توصیه شده است.
میزان گرده گل که معمولاً مقداری از آن با عسل مخلوط می‌شود نیز در سرعت رس کردن عسل مؤثر است.
دما هم در رُس کردن عسل نقش دارد . اگر عسل در یخچال یا محلی خنک نگهداری شود زودتر رُس می‌کند.
اگر دوست دارید عسل را به صورت مایع مصرف کنید می‌توانید عسلی که رس کرده را در معرض حرارت ملایم غیر مستقیم مثلاً روی رادیاتور شوفاژ قرار دهید تا دوباره مایع شود.
