راهنمای تشخیص عسل طبیعی

چرا همه در تشخیص عسل طبیعی سردرگم هستند؟

بهتر است بدانید ایران با داشتن حدودا 8000 گونه گیاهی و 2000 گونه گیاهی انحصاری یکی از متنوع‌ترین پوشش‌های گیاهی دنیا را داراست. این تنوع گیاهی به تولید انواع عسل با کیفیت در دنیا منجر شده است. تنوع گیاهی و وجود گیاهان دارویی در کشورمان باعث شده است کیفیت عسل ما در جهان بسیار بالا باشد.

اول اینکه عرضه بالای عسل‌های تقلبی در بازار و نبود برخورد قانونی منجر به سردرگمی مردم و ترجیح آنها به عدم مصرف این خوراکی ارزشمند شده است. به همین دلیل است که سالانه حدود 20 هزار تُن مازاد عسل طبیعی وجود دارد. از طرفی ضعف سیستم‌های نظارتی باعث شده تا با ورود تولیدات بی‌کیفیت و تقلبی علاوه بر سلب اعتماد مشتریان، قیمت عسل‌های با کیفیت نیز در سطح بسیار پایینی نگه داشته شود. در نتیجه ادامه تولید اصولی و صحیح و فروش عسل طبیعی از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نباشد.

همچنین این نکته حائز اهمیت است که عموم مردم از محصولات زنبور فقط عسل را می‌شناسند. کمبود اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی از خواص غذایی و دارویی تمام فرآورده‌های زنبور عسل بسیار در این صنعت احساس می‌شود. یکی دیگر از چالش‌های صنعت زنبورداری می‌توان به جای خالی تولیدکنندگان واقعی در سوپرمارکت‌ها و هایپرمارکت‌ها اشاره کرد. درخواست سود 40 تا 50 درصدی از تولید کننده اصلی منجر به حضور عسل‌های تقلبی بی‌کیفیت در این قفسه‌ها می‌شود که تولیدشان هزینه کم و سود بالایی دارد.

تشخیص عسل طبیعی طبق استاندارد سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)

سازمان FDA سازمان استاندارد کیفیت مواد غذایی در آمریکا است. این سازمان عسل طبیعی را در چارچوب استاندارهای مطرح شده در مقاله «استاندارد کیفیت عسل» قبول دارد. تعریف عسل، انواع تقسیم بندی آن (بر اساس رنگ، بو و شکل) و فاکتورهای مهم در تعیین کیفیت عسل در استاندارد جهانی بطور کامل در این مقاله توضیح داده شده است.

بررسی ویژگی‌های حسی عسل:

بررسی ترکیبات شیمیایی عسل:

تهیه عسل با شکر

اصطلاحا محصول حاصل از این روش را عسل پختی می‌نامند. عسل‌های پختی شبه عسل‌هایی هستند که با جوشاندن محلول آب و شکر و اضافه کردن اِسانس برای شبیه‌سازی طعم عسل طبیعی به آن تولید می‌شوند.

به عبارتی زنبور هیچ نقشی در تولید آن نداشته و کاملاً دست ساز است. این ماده به هیچ عنوان عسل نیست و مصرف آن برای سلامتی بدن نیز ضرر دارد. در این نوع از عسل‌ها ممکن است برای منحرف کردن نتایج آزمایش، اسید یا آنزیم‌هایی برای پایین آوردن مقدار ساکارز به آن بیافزایند.

گلوکز مصنوعی (بادکا)

گلوکز مصنوعی محصول کارخانجاتی است که آن را از ذرت، نشاسته و روغن نباتی تولید می‌کنند. در ایران نیز شرکت‌هایی در زمینه تولید این محصول فعال هستند. بادکا یا گلوکز، مایعی است که از هیدرولیز نشاسته به وسیله اسید یا آنزیم تهیه می‌شود. بادکا چسبنده، روشن و بی بو است و در دو رنگ سفید و زرد شفاف به دست می‌آید. در تولید انواع کیک، گز، سوهان، شیرینی و شکلات استفاده می‌شود.

این مایع که با هدف مصرف در صنایع تولید کیک و شیرینی تولید می‌شود، شباهت ظاهری فیزیکی و حتی شیمیایی با عسل طبیعی دارد. متخلفین با اضافه کردن مقدار کمی عسل یا اِسانس‌هایی که طعم و عطر عسل را شبیه‌سازی می‌کنند، به همراه حجم انبوهی از گلوکز مصنوعی، آن را به عنوان عسل بسته‌بندی کرده و می‌فروشند.

در تحقیقات علمی پزشکان ثابت شد، شیرین کننده‌های مصنوعی مانند گلوکز مایع موجب عدم تحمل بدن نسبت به گلوکز می‌شوند. بطوری که به نحوی حیرت‌انگیز سبب بیماری‌های متابولیک (اختلالات سوخت و ساز) می‌شوند. این ماده در سال 1970 در آمریکا برای کمک به کاهش وزن و پیشگیری از دیابت تولید شدند. در حال حاضر استفاده از آنها در آمریکا ممنوع شده است.

تغذیه زنبورها با شکر

به این نوع عسل اصطلاحا عسل تغذیه‌ای می‌گویند. حاصل تغذیه کلنی‌های زنبور عسل به وسیله محلول آب و شکر هستند. ظرفی داخل کندو قرار می‌دهند. محلول آب و شکر را داخل آن ریخته تا زنبورها از این منبع قندی استفاده کنند. زنبورها آن را می‌مکند و مانند شهد طبیعی فرآیند تولید عسل را روی آن پیاده می‌کنند. در نهایت داخل سلول‌ها ذخیره می‌کنند. این عسل که عمده فروش عسل تقلبی موجود در بازار را تشکیل می‌دهد فاقد خواص درمانی فراوانی است که در شهد گیاهان دارویی وجود دارد.

همچنین این نوع عسل می‌تواند حاوی آنتی بیوتیک‌هایی باشد که برای درمان بیماری‌های زنبورها در محلول آب و شکر مخلوط می‌کنند. حتی می‌توان گفت به دلیل حجم بالای شهدی که در یک زمان کوتاه به زنبورها خورانده می‌شود عسل حاصل فاقد میزان مناسب آنزیم‌های طبیعی تولید شده توسط زنبورهاست.

حرارت دادن عسل بیش از استاندارد

مهم‌ترین مشکلی که در عسل‌های پختنی و عسل‌های تغذیه‌ای می‌توان به آن اشاره کرد وجود ماده‌ای سمی به نام هیدروکسی متیل فورفورال است. برای آنکه عسل تقلبی به دست آمده شکرک نزند، آن را به حد جوش حرارت می‌دهند. این عمل همه آنزیم‌ها را از بین برده و سبب به وجود آمدن این ماده سمی می‌شود.

اضافه کردن اسانس‌های طعم‌دار

معمولا در عسل‌های پختی که با جوشاندن محلول آب و شکر بدست می‌آیند با اضافه کردن اِسانس  طعم عسل طبیعی را شبیه سازی می‌کنند. همچنین اسید یا آنزیم برای پایین آوردن مقدار ساکارز به آن افزوده می‌شود.

باورهای اشتباه در تشخیص عسل طبیعی که باید کنارشان بگذارید!

بعد از اینکه با انواع تقلب در تهیه عسل آشنا شدید باید باورهای اشتباه در تشخیص عسل طبیعی را از ذهن خود پاک کنید. در ادامه به این باورهای اشتباه می‌پردازیم.

غلظت عسل

برخی میزان کش آمدن عسل را ملاک طبیعی بودن آن می دانند. کش آمدن عسل مربوط به گرانروی (ویسکوزیته) آن است و به دما بستگی دارد. اگر عسل گرم باشد حالت کشسانی کم و اگر سرد باشد کشسانی آن زیاد است. تشخیص عسل تقلبی با این روش امکانپذیر نیست.

رطوبت عسل

عده دیگری چوب کبریت را در عسل زده و آن را به صورت یک خط روی کاغذ می‌ریزند. اگر از سمت دیگر نم نداد و قطره قطره شد می‌گویند عسل طبیعی است. این کار تنها می‌تواند یک آزمایش برای تعیین میزان رطوبت عسل باشد. عسل‌هایی که از برخی مناطق مانند شمال کشور حاصل شده‌اند بطور طبیعی رطوبت بالایی دارند. به همین دلیل این آزمایش روش مناسبی برای تشخیص عسل اصل نیست.

رنگ عسل

در فرهنگ‌های مختلف اعتقاد متفاوتی نسبت به رنگ عسل وجود دارد. برای مثال ایرانی‌ها معتقدند عسل‌های تیره طبیعی هستند. در بین مردمِ برخی کشورهای اروپایی نیز اعتقاد متفاوتی وجود دارد. آنها عسل «روشن و شفاف» را به نوعی پاک‌تر و سالم‌تر از عسل تیره، مات یا کدر می‌دانند. در حالی که هیچکدام حقیقت ندارد.

رنگ و بوی هر عسلی با توجه به خاستگاه آن متفاوت است. هر کدام از عسل‌ها خواص درمانی مشخصی دارند. در برخی مطالعات آمده است که عسل تیره‌تر حاوی آنتی اکسیدان بیشتر برای مبارزه با پراکسید است. احتمال می‌دهند این نوع عسل قدرت درمانی بیشتری داشته باشد. توجه داشته باشید عطر، طعم و رنگ عسل طبیعی فقط مربوط به گل هر منطقه بوده و به نژاد زنبور بستگي ندارد. نوع نژاد فقط در پركاري و كم‌كاري تاثيرگذار است.

احساس سوزش روی زبان

گروهی از مردم بر این باورند که طعم عسل طبیعی با کمی تندی یا سوزش همراه است. احتمالا اشاره این افراد به عسل طبیعی کُنار یا عسل گندم سیاه است. عسل کنار که حاصل تلاش زنبورداران جنوب کشور است از گیاه کُنار در این مناطق بدست می‌آید. علاوه بر طعم تیزش، رنگ کهربایی تیره و غلظت بالایی دارد و شیرینی‌اش کمتر است.

شاید تمام این ویژگی‌ها و بازاریابی خوب زنبورداران این منطقه به شکل‌گیری این باور اشتباه کمک کرده است. اما توجه داشته باشید هر نوع عسل طبیعی ویژگی‌های منحصر به فرد ظاهری و درمانی خودش را دارد. همین تنوع در انواع عسل طبیعی است که تشخیص عسل اصل از عسل تقلبی را دشوار می‌کند. اما مطمئن باشید همین آگاهی‌های کوچک به تبحر شما در تشخیص عسل تقلبی کمک خواهد کرد.

شکرک زدن عسل

غلط ترین باور در تشخیص کیفیت عسل طبیعی، شکرک زدن آن است. این افراد عسل را داخل یخچال می‌گذارند و اگر شکرک نزد آن را طبیعی می‌پندارند. عسل طبیعی حتی در دمای عادی هم می‌تواند رُس کند و زمان رُس کردن هر عسلی متفاوت است. مقاله کامل «شکرک زدن عسل» را بخوانید.

عسل با موم

برخی تصور می‌کنند، عسلی که موم داشته باشد طبیعی است. حتما می‌دانید که عسل خالص و طبیعی از موم استخراج می‌شود. این نوع عسل برای بخش اعظمی از تقاضای بازار تهیه می‌شود. هیچ تفاوتی بین عسل طبیعی بدون موم و با موم وجود ندارد. عسل‌های تقلبی با موم در بهترین حالت جزء عسل‌های تغذیه‌ای بحساب می‌آیند؛ البته اگر سودجویان از این باور مردم در تولید موم تقلب نکنند که آنگاه تشخیص آن برای مصرف‌کننده عادی بسیار دشوار است.

عسل وحشی

برخی از فروشندگان عسل‌های وحشی با آگاهی از جذابیت این نوع عسل‌ها برای مشتریان و همچنین اهمیت بدون چون و چرای سلامت انسان اقداماتی بلغیر از شکار عسل وحشی انجام می‌دهند. آنها با کار گذاشتن چوب‌های هم‌بو با زنبورها در محل‌های مشخص، زنبورها را تشویق به ساخت کندو در اطراف چوب می‌کنند. فارغ از اینکه زنبورها چه تغذیه‌ای داشته‌اند کندوهای جذابی شکل می‌گیرد که مشتریان بدون چون و چرا حاضر به پرداخت مبالغ غیر عادی برای آن هستند. این پذیرشِ بدون قید و شرط به نحوی است که حتی از فروشنده نتیجه آزمایش یا ضمانت اصالت و کیفیت هم نمی‌خواهند و یا خودشان هم به آزمایشگاه عسل نمی‌برند.

سایر باورهای اشتباه

سایر باورهای اشتباه همچون ریختن عسل روی خاک، آتش زدن عسل، ریختن عسل روی روزنامه، ریختن عسل روی انگشت، ریختن عسل در لیوان آب سرد و یا نوع جدیدتر آن ایجاد طرح شش ضلعی با عسل و آب و … همگی فاقد اعتبار بوده و استفاده از آنها فقط جنبه سرگرمی دارد.

بالاخره بهترین راه تشخیص عسل طبیعی چیست؟

با در نظر داشتن تمام روش‌های کمک کننده به تشخیص عسل طبیعی باید به این نکته توجه داشت که تشخیص عسل مرغوب به صورت چشمی و تجربی، کار چندان آسانی نیست. مخصوصا برای کسانی که با زنبور و زنبورداری سر و کار ندارند. پس بهتر است این کار در آزمایشگاه صورت بگیرد. آزمایشات زیر طبق استاندارد ۹۲ برروی نمونه عسل انجام می‌شود.

اگر عسل خریداری شده خود را به آزمایشگاه بردید و نتیجه آن را در دست دارید در ادامه می‌توانید از راهنمای تحلیل برگه آزمایش بهره ببرید و خودتان نتایج آزمایش عسل را ارزیابی کنید. آزمایش رطوبت، پرولین، ساکارز، دیاستاز، اسیدیته آزاد، هیدروکسی متیل فورفورال و … از جمله مواردی هستند که ممکن است در برگه آزمایش عسل با آن روبرو شوید.

آزمایش رطوبت عسل

حداکثر رطوبت را 20 درصد و حداقل آن را 12 درصد عنوان می‌کنند که معمولا به 20 نمی‌رسد. اگر به 20 برسد عسل خیلی سریع‌تر رُس خواهد کرد.

یکی از عوامل مؤثر در رُس کردن عسل رطوبت محیط است. مثلا اگر یک قاشق خیس در عسل وارد شود از همان دور جای قاشق شروع به رس کردن می‌کند. چرا که عسل یک شربت قند غلیظ است که از قند اشباع است. به محض اینکه مقداری آب به آن وارد شود رُس کردن آن سرعت می‌گیرد. سرما هم می تواند باعث رُس کردن شود. البته عسل‌هایی که مقدار گلوکز آنها بالاتر باشد رس کردنشان هم سریع تر است.

یکی از راه‌های درمان برخی بیماری‌های زنبورعسل تغذیه زنبورها با آنتی بیوتیک‌ها است. متأسفانه گاهی افرادی که اقدام به تولید عسل‌های تغذیه‌ای می‌کنند، در طول دوره تولید عسل، افزودن آنتی بیوتیک به محلول آب و شکر را متوقف نمی‌کنند. بنابراین احتمال آلوده بودن عسل‌های تغذیه‌ای به داروها وجود دارد.

ترکیب و نحوه هضم قندهای ساده عسل طبیعی موجب نیرو بخشی و احیاء اعضای بدن است. امروزه پزشکان اثبات کرده‌اند شکری که در تولید عسل تغذیه‌ای استفاده می‌شود علت بسیاری از بیماری‌ها، از چاقی تا انواع سرطان، است. به گونه‌ای که از حیث مضرات، شکر، نمک و هروئین را در ردیف هم ارزیابی می‌کنند. به همین دلیل عسل‌های تغذیه‌ای را به دلیل وجود مقادیر بالای شکر می‌توان مضر نیز دانست.

کلیپ رطوبت عسل چیست؟

توسط کارشناس فنی آزمایشگاه ماد

آزمایش ساکارز و قندهای احیاء در عسل طبیعی

اولین آزمونی که روی عسل انجام می‌شود، اندازه‌گیری ساکارز است. ساکارز میزان شکر موجود در عسل را نشان می‌دهد. اگر به صورت دستی شکری به عسل اضافه شده باشد در آزمون ساکارز مشخص می‌شود.

محدوده استاندارد ساکارز: استاندارد ملی ایران کمی سختگیرانه است. حتی از استاندارد بین‌المللی هم سختگیرانه‌تر است. استاندارد ایران حداکثر عدد 5 را برای ساکارز می‌پذیرد. تا عدد 5% مشکلی ندارد ولی اگر بالای پنج باشد غیر قابل قبول است. اما در استاندارد بین‌المللی بسته به جایی که عسل تولید می‌شود استاندارد را تا 10% هم می‌پذیرند.

تمام قندهای مونوساکارید و دی‌ساکاریدهایی نظیر مالتوز و لاکتوز قندهای احیا کننده هستند. تنها ساکارز قابل هیدرولیز است. ساکارز در نمونه‌های عسلی که با تغذیه زنبورها به وسیله محلول آب و شکر به دست آمده، بسته به میزان تغذیه، گاهی خیلی بالا است یعنی حتی بالای ده درصد.

میزان قندهای احیا کننده عسل حداقل باید ۶۵ درصد باشد. اگر این مقدار حدود ۷۵ – ۷۰ درصد شود، در حالی که درصد ساکارز کمتر از ۳ درصد باشد، می‌توان از کیفیت عسل مطمئن بود.

کلیپ ساکارز عسل چیست؟

توسط کارشناس فنی آزمایشگاه ماد

آزمایش پرولین

پرولین یک عامل اسید است که در امعاء و احشاء زنبور وجود دارد. این عامل به نوعی نشان دهنده میزان طبیعی بودن عسل و دخالت زنبور در تهیه آن است. وجود پرولین  در عسل طبیعی الزامی است. محدوده استاندارد این فاکتور حداقل 180 میلی گرم در هر کیلوگرم عسل است. در عسل‌هایی که توسط زنبور تهیه شده باشد خیلی کم پیش میاید که پرولین کمتر از این حد باشد. مگر اینکه عسل توسط زنبور درست نشده باشد.

کلیپ پرولین در عسل چیست؟

توسط کارشناس فنی آزمایشگاه ماد

آزمایش نسبت فروکتوز به گلوکز

عسلی که از شهد گیاهان به دست آمده به صورت طبیعی حاوی مقادیری فروکتوز و گلوکز است. که درصد فروکتوز آن بیشتر بوده و نسبت فروکتوز به گلوکز از 0.9 کمتر نیست. البته این میزان به گیاهی که شهد آن توسط زنبور استحصال شده بستگی دارد. پس ممکن است این نسبت از یک هم بیشتر باشد.

این نسبت در عسل‌هایی که از شکر حاصل شده‌اند هیچگاه یک نمی‌شود. دیده شده است در برخی از عسل‌های تغذیه‌ای برای شکستن مولکول و پایین آوردن مقدار ساکارز (شکر) موجود در آن اقدام به اضافه کردن آنزیم‌ها یا اسید‌های خاص شیمیایی می‌شود. که البته این مواد نیز برای بدن مضر هستند.

روش متقلبان در کاهش ساکارز

متقلبان برای کاهش ساکارز، آنزیم یا اسید‌هایی را جهت هیدرولیز (شکستن ساکارز به دو قند گلوکز و فروکتوز) به عسل اضافه می‌کنند. پس آزمایش‌هایی که فقط میزان ساکارز را نمایش می‌دهند معتبر نیست. در اینجا به آزمایش دیگری نیاز داریم که نسبت دو قند گلوکز و فروکتوز را نیز بررسی کند.

اگر ساکارز را هیدرولیز کنیم (یعنی آن را بشکنیم)، به گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌شود (یعنی 50% گلوکز و 50% فروکتوز). هیدرولیز کردن به وسیله آنزیم یا اسید انجام می شود. مسئله‌ای که باید به آن توجه کرد این است که بعد از هیدرولیزِ ساکارز و تبدیل آن به فروکتوز و گلوکز، فروکتوز پایدار نبوده و تبدیل به گلوکز می‌شود.

این قابلیت تغییر قندها به یکدیگر را خاصیت موتاروتیشن می‌گویند. اگر عسلی از شکر به دست آمده باشد، بعد از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز در آن 0.9 یا یک نمی‌شود. وقتی اندازه‌گیری می‌کنید این نسبت تغییر کرده و قند فروکتوز به قند گلوکز تبدیل شده است. همین تغییر، نسبت فروکتوز به گلوکز را کمتر نشان می‌دهد.

آزمایش هیدروکسی متیل فورفورال

درحال حاضر مردم ما عادت دارند که عسل را به صورت مایع مصرف کنند و با عسل رس کرده رابطه خوشی ندارند. زنبوردارها هم مجبور هستند علی‌رغم میل باطنی عسل را به اصطلاح دم کنند تا بتوانند آن را به فروش برسانند. بنابراین باید کمی حرارت به آن بدهند. حرارت اگر در حد 45 درجه باشد و نهایتا از 50 درجه تجاوز نکند مشکل خاصی به وجود نمی‌آید. تحقیقات جدید نشان می‌دهند آنزیم‌های عسل در این سطح از حرارت فعالیت بیشتری دارند که امری مثبت است. اما اگر حرارت بالاتر برود آنزیم‌های عسل از بین می‌رود.

عسل طبیعی محیطی اسیدی دارد و وجود حدود 40 پی پی ام هیدروکسی متیل فورفورال در آن ممکن است به طور طبیعی به دلیل نگهداری عسل در جای گرم یا ماندن بیش از حد عسل به وجود آمده باشد. اما  بیشتر از آن نشان دهندۀ قرارگرفتن عسل در معرض اسید برای هیدرولیز ساکارز آن است.

کلیپ HMF چیست؟

توسط کارشناس فنی آزمایشگاه ماد

آزمایش آنزیم

وجود آنزیم نشان می‌دهد که یک موجود زنده این عسل را تولید کرده است. چون زنبور حتی اگر توسط شکر تغذیه شده باشد باید با استفاده از آنزیم‌ها آن را تبدیل به عسل کند. در حالت تغذیه زنبور با شکر آنزیم‌های به کارگرفته شده توسط زنبور نمی‌تواند تمام شکر را هیدرولیز کند و مقداری از آن به همان صورت در عسل باقی می‌ماند.

اگر برای هیدرولیز ساکارز، عسل در مجاورت اسید قرارگرفته باشد میزان هیدروکسی متیل فورفورال آن  بالا خواهد رفت. چرا که وقتی  قندها در معرض اسید قرار می‌گیرند علاوه بر هیدرولیز تبدیل به هیدروکسی متیل فورفورال دئید می‌شوند. که از میزان بالای آن مشخص می‌شود این عسل در مجاورت اسید قرار گرفته است.

عسل محیطی اسیدی دارد و وجود حدود 40 پی پی ام هیدروکسی متیل فورفورال در آن ممکن است به طور طبیعی به دلیل نگهداری عسل در جای گرم یا ماندن بیش از حد عسل به وجود آمده باشد. اما بیشتر از آن نشان دهندۀ قرارگرفتن عسل در معرض اسید برای هیدرولیز ساکارز آن است.

تست دیاستاز عسل باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ندیده است. فعالیت دیاستاز، (DN) یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر می‌کند. نشانگر تازه بودن یا حرارت ندیده بودن عسل است. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است.

کلیپ دیاستاز چیست؟

توسط کارشناس فنی آزمایشگاه ماد

آزمایش اسیدیته آزاد

عاملی که به عنوان اسیدیته آزاد در آزمایشات عسل اندازه گیری می شود عاملی است که بیانگر میزان اسیدی بودن محیط عسل است. برخی افراد که زنبورها را با محلول شکر تغذیه می‌کنند به آن اسید سیتریک اضافه می‌کنند تا راحت‌تر هیدرولیز شود. این کار اسیدیته آزاد را در عسل بالا می‌برد.

آزمایش PH

میزان PH عسل باید حداقل 35 باشد و این مقدار تا حدود ۶ هم گزارش شده است.

آزمایش درصد مواد معدنی (خاکستر)

 این مقدار باید حداکثر به 0.6 درصد محدود شود.