تحلیل برگه آزمایش طبق استاندارد ملی ایران |
ردیف | نوع پارامتر | استاندارد | توضیحات | نکات تکمیلی |
| 1 | درصد ساکاروز | X < 5% | ساکارز در نمونه‌های عسلی که با تغذیه زنبورها به وسیله محلول آب و شکر به دست آمده، بسته به میزان تغذیه، گاهی خیلی بالا است حتی بالای ده درصد. | – برخی کشورها عسل‌هایی با ساکارز زیر 10% را قبول می‌کنند. استاندارد ایران سخت‌گیرانه‌تر است. – ساکارز قابل هیدرولیز است. |
| 2 | درصد قندهای احیاء کننده | X > 65% | اگر این مقدار حدود ۷۵ – ۷۰ درصد باشد و درصد ساکارز کمتر از ۳ درصد باشد، می‌توان از کیفیت عسل مطمئن بود. | تمام قندهای مونوساکارید و دی‌ساکاریدهایی نظیر مالتوز و لاکتوز قندهای احیا کننده هستند.
با این فاکتور تفاوت بين عسل و عسلك تعيين ميشود. |
| 3 | هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) | X < 40 mg/kg | فاكتور اصلي در تعيين كيفيت عسل و حرارت ندیده بودن عسل است. | – این فاکتور با ماندن عسل بتدریج افزایش می‌یابد. – اگر برای هیدرولیز ساکارز، عسل در مجاورت اسید قرارگرفته باشد میزان HMF آن بالا خواهد. |
| 4 | فعالیت دیاستاز- آمیلاز (کمی و کیفی) | X > 8 | فعاليت دياستازی در اثر ماندگاري عسل و حرارت تغيير مي‌كند و نشان دهنده تازه بودن يا حرارت دیدگی عسل است. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است.
تست دیاستاز عسل باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ندیده است. | – دیاستاز یکی از آنزیم‌های زنبور است. – بايد در نظر داشت كه برخي از عسل‌هاي تك گل بطور طبيعي فعاليت دياستازي پايينی دارند. |
| 5 | پرولین | X > 180 mg/kg | ميزان پرولين عسل نشان دهنده تازگی و طبيعی بودن عسل است. ميزان پايين آن نشانگر نارس بودن يا تغذيه دستی کندو با شکر است. | بايد در نظر داشت كه بسته به نوع عسل ميزان پرولين تفاوت خواهد داشت. |
| 6 | رطوبت | X < 20% | حداکثر رطوبت را 20 درصد و حداقل آن را 12 درصد عنوان می‌کنند. معمولا به 20 نمی‌رسد. | هر چه ميزان رطوبت عسل بيشتر باشد، احتمال تخمير آن بيشتر است. . |
| 7 | نسبت فروکتوز به گلوکز | X > 0.9 | چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل بیش از یک باشد، یعنی زنبورها از گل تغذیه کرده‌اند. | این مقدار تا 0.8 هم قابل پذیرش است اما کمتر از آن نشانه تقلبی بودن عسل است. |
| 8 | مجموع فروکتوز و گلوکز | X > 60% | مجموع ميزان فروكتوز و گلوكز به مجموع قندهاي احيا نزديك است. | چون اين دو قند بيش از 90% قندهاي احيا را تشكيل مي‌دهند. |
| 9 | درصد مواد معدنی (خاکستر) | X < %0.6 | ميزان خاكستر عسل (عسل با منشاء گياهي) نسبت به ميزان خاكستر عسلك (عسل با منشاء حشرات) كمتر است. تا حدود 6 هم گزارش شده است. | خاكستر يك عامل كيفي و متمايزكننده عسل هاي مختلف از عسلك است. |
| 10 | فعالیت دیاستازی | X > 8 | وجود آنزیم دیاستاز نشان می‌دهد که یک موجود زنده این عسل را تولید کرده است. حتی اگر زنبور با شکر تغذیه شده باشد، با استفاده از آنزیم‌هایش آن را تبدیل به عسل کرده است. | در حالتی که زنبور با شکر تغذیه شده باشد، آنزیم‌های به کارگرفته شده توسط زنبور نمی‌تواند تمام شکر را هیدرولیز کند و مقداری از آن به همان صورت در عسل باقی می‌ماند. |
| 11 | میزان PH عسل | X > 3.5 | | |
| 12 | اسیدیته آزاد | X < 50 | استاندارد قديمي عسل ميزان حداكثر 40 ميلي اكي‌والان در هر كيلوگرم را پذيرفته بود كه در دستورالعمل كدكس تا 50 ميلي اكي والان در كيلوگرم افزايش پيدا كرده است. | تعدادي از عسل ها بطور طبيعي اسيديته بالایی دارند. |
| 13 | هدایت الکتریکی | X<0.8 mS/cm-1 | هدايت الكتريكي جایگزین مناسبی بررسي خاكستر، مقياس مناسبي براي تشخيص عسل از عسلك است. | این معيار به خاكستر و اسيد موجود در عسل بستگي دارد. هر چه ميزان اين مواد بيشتر باشد هدايت الكتريكي بيشتر است. يك ارتباط خطي بين ميزان خاكستر و هدايت الكتريكي برقرار است. |
| 14 | مواد غیر محلول در آب | 0.1 گرم در 100 گرم | معمولاً در عسل- ها ميزان اين مواد كم و در مقياس 05/0 تا 005/0 گرم در 100 گرم يافت ميشود. | براي تعيين ناخالصي بيش از حد مجاز عسل، ابزار مهمي مي باشد. |
| 15 | گردش نوری | گردش نوری منفی | در ايتاليا مشخص گرديده كه عسل از نظر گردش نوري ارزش منفي داشته در صورتيكه عسلك داراي گردش نوري مثبت است. اينكه آيا اين روش قابليت شناسايي عسل هاي مناطق مختلف جغرافيايي را دارد، بستگي به مطالعات آتي دارد. | انحراف نور در اثر قندهاي مختلف عسل يك معيار مهم است. اندازه گيري انحراف نور در حال حاضر در يونان، ايتاليا، انگلستان براي تشخيص عسل از عسلك بكار ميرود. |
