استاندارد کیفیت عسل طبیعی طبق استاندارد سازمان غذا و داروی آمریکا

طبق لغت‌نامه مریام وبستر (Merriam Webster dictionary)، عسل ماده‌ای شیرین و چسبناک است که از شهد گل‌ها در کیسه عسلی زنبورهای مختلف با زحمت پدید می‌آید. ویکی‌پدیا عسل را به عنوان غذای شیرینی تعریف می‌کند، که در اثر استفاده زنبورها از شهد گلها ساخته می‌شود.

استاندارد مقررات غذایی برای کیفیت عسل طبیعی (Codex Alimentarius Standard)

«عسل ماده‌ی طبیعی شیرینی است که بوسیله‌ زنبور عسل از شهد گیاهان یا از ترشحات بخش‌های زنده‌ی گیاهان و یا مدفوع حشرات مکنده‌ی بخش‌های زنده گیاهان تولید می‌شود، و زنبورها آن‌را جمع‌آوری می‌کنند؛ و با اضافه کردن ترشحات خاص خودشان آن را دگرگون می‌کنند؛ و کنار می‌گذارند؛ و رطوبت آن را می‌گیرند؛ و برای رسیدن و به عمل آمدن در شان‌ها ذخیره می‌کنند.»

تعریف و توصیف سازمان غذا و داروی آمریکا از عسل طبیعی (US FDA definition and description)

اساساً، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) برای توسعه‌ی استانداردهای پذیرفته شده‌ی بین المللی عسل به طور فعالانه‌ای‌ با سازمان سلامت جهانی و سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد همکاری داشته است. از این رو، متنی که در زیر می‌خوانید یکی از اسناد اف‌دی‌ای است که در این سند نگرش اف‌دی‌ای از استانداردهای عسل در مارس ۲۰۰۶ توصیف شده است و ماهیتاً استانداردهای مقررات غذایی بالا را پذیرفته است:

سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) و سایر ذینفعان، با کمیته مقررات غذایی که به عنوان سازمان بین‌المللی در سال ۱۹۶۲ به منظور تسهیل تجارت جهانی شکل گرفت، در جهت توسعه استانداردهای بین‌المللی مشارکت می‌کنند. در سال 2001 مقررات بازبینی شده استاندارد عسل بوسیله بخش بیست چهارم کمیته مقررات غذایی پذیرفته شد.

تعریف عسل طبیعی

«عسل ماده‌ی طبیعی شیرینی است که بوسیله‌ی زنبور عسل از شهد گیاهان یا از ترشحات بخش‌های زنده‌ی گیاهان و یا مدفوع حشرات مکنده‌ی بخش‌های زنده گیاهان تولید می‌شود، و زنبورها آن‌را جمع‌آوری می‌کنند؛ و با اضافه کردن ترشحات خاص خودشان آن را دگرگون می‌کنند؛ و کنار می‌گذارند؛ و رطوبت آن را می‌گیرند؛ و برای رسیدن و به عمل آمدن در شان‌ها ذخیره می‌کنند.»

اگر میخواهید یکبار برای همیشه از ابهامات بازار عسل راحت شوید حتما راهنمای تشخیص عسل طبیعی را مطالعه کنید.

توصیف عسل طبیعی

عسل ذاتاً از قندهای مختلف، که عمدتا فروکتوز و گلوکز است و سایر مواد همچون اسیدهای طبیعی و آنزیم‌ها تشکیل شده است و همچنین تکه­‌های موم و گرده گل در زمان برداشت به آن اضافه شده‌اند. رنگ عسل از بی‌رنگ تا قهوه‌ای تیره متغیر است. غلظت آن می‌­تواند روان، چسبناک یا اندکی تا کاملا رُس کرده باشد. طعم و بوی عسل متنوع است و به منشاء گیاه آن بستگی دارد.

 

طبقه بندی انواع عسل طبیعی (انواع عسل طبق (USDA))

• عسل مایع: عسلی است بدون کریستال­‌های قابل مشاهده.
• عسل رس کرده: عسلی است که دانه‌های کریستالی در آن تشکیل شده باشد، صرف نظر از این که حالت نباتی، (fondant) شهد غلیظ یا انگشت پیچ، خامه‌­ای، یا انواع دیگر عسل رس کرده باشد. (برای اطلاعات بیشتر در مورد شکرک زدن عسل کلیک کنید)
• عسل نیمه رس کرده: عسلی است از ترکیب عسل مایع و عسل رس کرده.
• عسل صاف شده (فیلتر شده): هر نوع عسلی که از صافی رد شده باشد تا حدی که بیشتر ذرات ریز، گرده­‌های گل، حباب­‌های هوا، یا دیگر مواد معلق گرفته شده باشد.
• عسل پالوده، هر نوع عسلی است که از صافی رد شده باشد تا حدی که بیشتر ذرات آن همچون تکه­‌های موم و بره­‌موم گرفته شده باشد، اما گرده‌­های گل، حباب­های ریز هوا و ذرات خیلی ریز باقی مانده باشد.
• همچنین عسلی که صاف نشده باشد و بیش از حد حرارت ندیده باشد به عنوان تعریف عسل خام مورد پذیرش عموم قرار گرفته است.

عسل می‌تواند طبق یکی از تعاریف زیر طبقه بندی شود:

• تک گل (از یک منبع گیاهی واحد). عسل تک‌گل بر اساس نوع گل خاصی که شهد از آن حاصل می‌شود طبقه‌بندی می‌شود. (برای مثال عسل گون از شهد گل گون به دست می‌آید). اغلب، عسل‌های تک‌گلِ خاص با قیمت بالایی فروخته می‌شوند.
• چند گل (از چند منبع گیاهی، بدون غلبه گیاهی واحد). عسل چند گل، که از ترکیب شهد چندین گل حاصل می‌شود، معمولاً بجای منشاء شهد گل بر اساس زمان برداشت عسل طبقه‌بندی می‌شود (مثل عسل بهاره یا پاییزه)؛ هرچند عسل چند گل بر اساس منطقه شهد گل، همچون عسل بیابان یا عسل کوهستان، نیز تقسیم‌بندی می‌شود.

انواع عسل طبیعی در بازار

• عسل خامه‌ای، تشکیل شده از عسل خالصی که رس بستن قند گلوکز آن تسریع شده و سپس آسیاب شده باشد.
• عسل شانه‌ای، عسلی است که در شان موم عرضه می‌شود و هر دو قابل خوردن هستند.
• عسل با موم (موم‌عسل)، عسل مایعی است که همراه با تکه‌ّای بریده شده موم در آن بسته‌بندی می‌شود.
• عسل خشک (پودر عسل)، که با گرفتن آب عسل به دست می‌آید.

عسل ویژگی‌های ضد عفونی کننده ملایمی دارد و در درمان جراحت‌های پوستی کوچک، مثل سوختگی و پارگی، استفاده می‌شود.

به روشنی، عسل فرآورده غذایی طبیعی ارزشمندی است. عسل به تازگی در شمار یکی از ۱۱ خوراکی سالم جهان آمده است. عسل سرشار از آنتی اکسیدان است و اغلب به عنوان ضد عفونی کننده زخم‌ها به کار می‌رود. عسل همچنین حاوی استروژن‌های گیاهی است. مطالعاتی که روی عسل یونانی انجام شده است نشان می‌دهند استروژن‌های گیاهی می‌تواند رشد سرطان‌های سینه، پروستات و مخاط رحم را کاهش دهد. عسل همچنین شاخص گلوکز (گلیسیمیک) پایینی دارد، از این رو استفاده کردن از آن برای شیرین کردن چای یا قهوه منجر به کمبود انرژی نمی‌شود و قند خون در طول روز دیرتر افت می‌کند.

 

آیا تعریف عسل باید تغییر کند؟

اگرچه از وقتی عسل از گذشتگان دور به کالا تبدیل شد، خواسته یا ناخواسته برای کسب سود بیشتر از طبیعت خود دور شد، تغییر کرد و با افزودن آب، شکر و شربت فروکتوز و گرفتن گرده گل در آن تقلب صورت گرفت. در نتیجه، در سال ۲۰۱۱ دو سوم عسل‌های فروشگاه‌های آمریکا غیرطبیعی گزارش شده‌اند. بهتر است برای تفکیک عسل طبیعی از غیر طبیعی تعریف ساده عسل کامل‌تر شود. شاخص‌هایی همچون میزان رطوبت، میزان شکر (یا ساکارز)، فعالیت دیاستازی و وجود گرده گل در نظر گرفته شود. اف‌دی‌اِی می‌گوید: عسل با هر گونه افزودنی شیرینی عسل نیست. بدین ترتیب برچسب روی بطری‌های عسل، با توجه به  این که عسل طبیعی است یا افزودنی دارد، باید تغییر کند.

استانداردهای کیفیت عسل طبق سازمان غذا و داروی آمریکا

کیفیت عسل با سه مجموعه از پارامترها مشخص می‌شود:

ویژگی‌های حسی عسل طبیعی

شامل آن چه بر اساس دیدن، چشیدن، بوییدن و طعم در دهان می‌توان حس کرد و توضیح داد. این ویژگی‌ّها رنگ، بو، مزه و بافت عسل است.

ترکیبات شیمیایی طبیعی عسل

که شامل رطوبت، گلوکز، فروکتوز، قندهای احیا کننده، ساکارز، پروتئین، آنزیم‌ها و ویتامین‌ها است.

میزان آلودگی شیمیایی

که در اثر رسوب آنتی‌بیوتیک‌ها، سموم ضد آفت و فلزات سنگین بوجود می‌آیند. همچنین شکرهای اضافه شده مانند اچ‌اف‌سی‌اس (HFCS) یا شیرین کننده‌های مصنوعی می‌تواند اندازه‌گیری شود.

• رنگ عسل طبیعی

درجه بندی با توجه به رنگ، مدتهاست که عامل مهمی در بازاریابی عسل است. در حال حاضر USDA با استفاده از روش اسپکتروفتومتریک به طور سیستماتیک عسل را به هفت رنگ مشخص درجه بندی می‌کند. (در زیر می‌توانید استانداردهای ایالات متحده برای درجه‌های مختلف رنگ عسل را مشاهده کنید):

– به رنگ آب (بی رنگ)

– خیلی سفید (تیره تر)

– سفید

– کهربایی خیلی روشن (ELA)

– کهربایی روشن (LA)

– کهربایی

– کهربایی تیره

پیش از این مقیاس نیمه کمّی برای توصیف رنگ عسل طراحی شده بود. اندازه گیری‌ها در ابتدا با معیار رنگ پی‌فاند (Pfund) ساخته شد، که شامل یک شیشه‌ کهربایی رنگ در کنار یک سلول گوِه‌ای شکل است که با عسل پر شده‌اند. ابزار بصری خوانده می شود؛ خواندن فاصله جغرافیایی است که می بایست برای ایجاد یک مسابقه حرکت کرد و در میلی متر بیان می شود.

هر گُلی، عطر و طعم خاص خود (مانند شکوفه پرتقال، مریم گلی و شبدر) و رنگ متمایزی (مثل بی رنگ یا کهربایی تیره) را به عسل می‌دهد. عموماً، عسل‌های کم رنگتر دارای طعم ملایم‌تر هستند (مثل عسل شبدر)، در حالی که عسل‌های تیره‌‌تر طعم قوی‌تری دارند (مثل عسل گندم سیاه). عسل بر اساس منبع گیاهی و رنگ ارزیابی می‌شود، و در اکثر کشورها، رنگ‌های روشن و طعم‌های ملایم عسل بیشتر ارزشمند هستند.

شاید در میان بسیاری از مصرف کنندگان اعتقاد نادرستی وجود داشته باشد که عسل «روشن و شفاف» به نوعی پاک‌تر و سالم‌تر از عسل تیره، مات یا کدر است. در حالی که حقیقت درست بر عکس است. عسل تیره‌تر حاوی آنتی اکسیدان بیشتر برای مبارزه با پراکسید است، که احتمالا این نوع عسل قدرت درمانی بیشتری دارد. همچنین، احتمال وجود شربت فروکتوز در عسل تیره‌تر کمتر و از نظر کیفیت با ارزش‌تر است. برای قیاس شکلات سفید (مصنوعی) و شکلات تلخ را در نظر بگیرید.

• نقش ترکیبات شیمیایی طبیعی در کیفیت عسل

عسل مایع شیرین و چسبناکی است که از شهد گل‌ها پدید می‌آید و در کیسه عسلی زنبورها تولید می‌شود. عسل قند تبدیل شده است که عمدتاً از قندهای ساده (به نام مونوساکاریدها مانند فروکتوز و گلوکز) و آب تشکیل شده است. فروکتوز و گلوکز حدود 70 درصد از محتوای عسل را تشکیل می دهند، در حالیکه آب حدود 17 درصد آن است.

اجزای باقیمانده عسل عبارتند از مالتوز، ساکارز و سایر کربوهیدرات‌های پیچیده. همچنین عسل حاوی ویتامین‌های ضروری (مانند ویتامین B6، تیامین، نیاسین، ریبوفلاوین و اسید پانتوتنیک)، مواد معدنی (مانند کلسیم، مس، آهن، روی و منیزیم)، چندین اسید آمینه متفاوت و چند ترکیب آنتی اکسیدانی (مانند ویتامین C و کریسین) است. عسل بر اساس مشخصات خاص آن (به عنوان مثال منبع گل، رنگ، فصل، حالت فیزیکی و شیوه‌های آماده‌سازی) طبقه‌بندی می‌شود. بیش از 300 نوع یکتا عسل در ایالات متحده تولید می‌شوند.

عسل در طعم و رنگ متفاوت است و این بستگی به منبع شهد گلی دارد که از آن حاصل می‌شود.

فعالیت بیولوژیکی عسل با میزان دیاستاز آن مشخص می‌شود. دیاستاز گروهی از آنزیم‌ها است که زنبور در روند تولید عسل، برای تجزیه نشاسته به مالتوز، اضافه می‌کند.

مواد سازنده	حد مجاز
رطوبت	حداکثر ٪۲۰
مجموع قندهای فروکتوز و گلوکز (قندهای احیا کننده)	حداقل ۶۰ g/100
ساکارز	حداکثر ٪۵
ذرات غیر محلول در آب	حداکثر ٪0.1
اسیدیته آزاد	حداکثر ۵۰ واحد در هر ۱۰۰۰ گرم
فعالیت دیاستازی	حداکثر ۵۰ واحد در هر ۱۰۰۰ گرم
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)	حداکثر ۴۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم و حداکثر ۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم برای عسل نواحی گرمسیر
رسانایی الکتریکی	حداکثر 0.8 mS/cm-1

لطفاً توجه داشته باشید که بسیاری از سازمان‌های زنبورداری ملی (به عنوان مثال، آلمان، بلژیک، اتریش، ایتالیا، سوئیس) حداکثر مقدار رطوبت را 18 تا 18.5 درصد تعیین کرده‌اند.

طبق استانداردهای مقررات غذایی، که بوسیله (US FDA) بازبینی و پذیرفته شده، عسل برای فروش به هیچ وجه نباید از هیچ عنصر غذایی، از جمله افزودنی‌های خوراکی و هیچ افزودنی دیگری، به غیر از عسل ساخته شود. عسل نباید ترش شود و یا تولید گاز کند. گرده گل یا مواد خاص دیگر عسل ممکن است از آن گرفته شود، مگر این که مواد معدنی و آلی اجتناب ناپذیر باشد.

•  نقش آلاینده‌های شیمیایی در کیفیت عسل

تولید مدرن عسل در شرایطی اتفاق می‌افتد که شیوه‌های تک کِشتی و تولید انبوه مواد غذایی سبب استفاده گسترده از مواد شیمیایی کشاورزی می‌شود. در نتیجه، امروزه عسل در محیط آلوده به کود و آفت‌کُش‌ها تولید می‌شود. آلاينده‌هاي شيميايي به نوبه خود بر بيوشيمي و سلامت زنبورها تأثير منفی مي‌گذارند و سبب بروز مشکلات جديدي مانند اختلال سقوط كلوني و ساير بيماري‌ها مي‌شوند. برای مقابله با این چالش‌های جدید و قدیم، زنبورداران از داروهای حیوانی مانند ضد عفونی‌کننده‌ها و آنتی بیوتیک‌ها استفاده می‌کنند.

آفت‌کش‌ها

حدود مجاز و معافیت‌های باقی‌مانده آفت‌کُش‌های شیمیایی در غذا در مقررات نظام‌نامه فدرال آمده است. (برای اطلاعات بیشتر کلیک کنید)

آنتی بیوتیک‌ها

به طور کلی، آنتی بیوتیکی نباید در عسل شناسایی شوند. اُکسی‌تتراسایکلین به طور معمول در ایالات متحده آمریکا و اتحادیه اروپا، برای کنترل شیوع بیماری لارو زنبور (زنبور مرگی)، استفاده می‌شود. اِف‌دی‌اِی (FDA) حداکثر میزان باقی‌مانده (MRL)، که به عنوان حدود مجاز آنتی‌بیوتیک‌های حیوانی باقی‌مانده در مواد غذایی است، را در مقررات نظام‌نامه فدرال تعیین کرده است. با این حال، حدود مجاز باقی‌مانده برای داروهای دامپزشکی مخصوصاً برای عسل تعیین نشده است، که نشان می‌دهد اصولا نباید وجود داشته باشند.

مقررات اتحادیه اروپا برای کیفیت عسل

به طور مشابه، مقررات اتحادیه اروپا برای عسل در دستورالعمل شورای EC/ 110/ 2001 بیان شده است. مقادیر حداکثر میزان باقی‌مانده (MRL) برای آنتی‌بیوتیک‌های باقی‌مانده در مواد غذایی در مقررات (EU) شماره 37/2010 تنظیم شده است، که بیان می‌دارد حداکثر میزان باقی‌مانده (MRL) هر یک از آنتی‌بیوتیک‌ها باید قبل از اینکه بتوان آن را در حیوانات تولید کننده مواد غذایی استفاده کرد، مشخص شده باشد. با این حال، سقفی برای (MRL) در داروهای دامپزشکی به خصوص در عسل وجود ندارد، و به این معنی است که اتحادیه اروپا وجود هیچ گونه آنتی‌بیوتیکی را در عسل مجاز نمی‌داند.

مقررات غذایی (Codex Alimentarius) حداکثر میزان باقی‌مانده (MRL) برای بقایای داروهای دامپزشکی در مواد غذایی فراهم می‌کند، که در پایگاه داده آنلاین یافت می‌شود.

حداکثر حد مجاز برای آنتی‌بیوتیک‌ها در عسل

متأسفانه هیچ حدود مشخصی برای داروهای باقی مانده در عسل وجود ندارد. با این حال، حدود مشخص باقی‌مانده‌ها در انواع مختلف غذا (یا بافت‌ها)، ممکن است به عنوان راهنما مناسب باشد. به عنوان مثال، برای تتراسایکلین، حدود به 2 تا 12 ppm در حالی که برای استرپتومایسین به 0.5 تا 2.0 ppm، بسته به نوع مواد غذایی، محدود می‌شود. حداکثر حد مجاز برای آنتی‌بیوتیک‌ها در عسل که ممکن است توسط ایالات متحده و کانادا پذیرفته شود و یا نشود:

آنتی‌بیوتیک	ایالات متحده آمریکا، ppb	کانادا، ppb
تتراسایکلین	10	75
اُکسی‌تتراسایکلین	10	300
کلورتتراسایکلین	هیچ	30
سولفونامیدها	هیچ	30
تیلوسین	60	60
اریترومایسین	هیچ	30